C 21 ноября по 11 декабря в столице проходит 17-й Московский Гастрономический Фестиваль. Тема этого года — Трансибирская магистраль, которая проходит через всю Россию — от Москвы до Владивостока. В рамках фестиваля шеф-повары московских ресторанов-участников создали 100 сетов на тему “Сибирский экспресс”, которые позволят открыть мир локальных продуктов и кухни регионов России, пролегающих вдоль Транссибирской магистрали.
Шеф-повар ресторана Onest Мирко Дзаго подготовил для фестиваля специальный сет (5 000р.), который состоит из четырех позиций. В меню сета: Каталана (краб, томатная вода, базилик), Сельдь (картофельный крем суп, свекла), Копченый муксун (топинамбур, черные лисички) и Шоколад (кедровый орех, яблоко)
В сете ресторана ARTEST (6 900р.) можно попробовать: Капусту и фуа-гра (капуста в яблочном нектаре с лимонным тимьяном, соус из бузины и черноплодной рябины), Белый гриб (пюре из пастернака, картофеля и урбеча из мака, трюфель, копченый желток, маринованные древесные грибы, гарум белый гриб и ферментированные соевые бобы), Пирог с палтусом (сливочный флан, цветная капуста, трюфель, соус из шампанского) и Белую розу (личи, гель-лайм, йогуртовый снег, безе с можжевельником, сорбет личи).
Сет из 4 позиций от Мирко Дзаго (3 000р.) представили в ресторане Аист. В нем: Суши по-русски (печеный картофель со сметаной, лук, сельдь), Байкальская уха (чир, муксун, осетр, овощи), Бефстроганов из мраморной говядины (картофель, грибы, соус из водки с соленым огурцом) и Наполеон в Сибири (клюква, морошка, черника, калина, брусника).
Бренд-шеф ресторана SOUL Тимофей Сулима представил свою версию фестивального меню. В сете: тартар из выдержанной пиканьи с салатом из жареной зелени и черным трюфелем, стейк судака с овощным чатни и угольными сливками, икрой сига, картофельными чипсами и ванильный чизкейк с хурмой, облепихой и мисо-карамелью. Каждое блюдо сета дополняет шот водки Siberian Express.
Кафе-кондитерская Kalabasa в рамках сета расскажет гостям про дары Сибири, Алтайских лесов и Дальнего Востока. В сете 5 позиций: томленые говяжьи щеки с полбой, квасным соусом, моченой брусникой и белыми грибами, камчатский кижуч с нежным соусом из кедровых орехов и облепихой, сет «Сибирских» пирожных макарон, воздушные булочки и яблочно-грушевый сбитень.
В сет-меню FLØR от шефа Тимофея Сулимы (3 000р.) вошло три блюда: карпаччо из свёклы с вяленой олениной, муссом из козьего сыра и соусом из черной смородины, слоеный пирог с форелью и соусом шардоне и морковный бисквит с ганашем на основе белого шоколада, облепихой и манго. Каждое блюдо сопровождается шотом водки Siberian Express.
Сет «Сибирский экспресс» от бренд-шефа Uilliam’s Луиджи Маньи предлагает отправиться в гастрономическое путешествие по Северному полюсу. В сете 4 позиции: равиоли с лососем, лосось с топинамбуром и цветной капустой, крендель с 3 видами хумуса и яблочный пирог.
Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторанов «Fish Культура», решил обратиться к теме Великого сибирского пути, к рекам Лена, Енисей, Индигирка. В меню сета (3 000р.): конфета с белыми грибами, шоколадом и черной икрой, паштет из нельмы с копченой брусникой и ремесленным хлебом, равиоли из слайсов корня сельдерея с муссом из копченой северной рыбы, нельма с пеной из щучьей икры и пастернаком, à la Панчетта из осетра с груздями и моченой брусникой и чизкейк из белых грибов с еловым мороженым.
Сет «Сибирская тайга» (3 000р.) от бренд-шефа Анатолия Клочкова можно попробовать в Sempre. Сет состоит из 4 блюд, каждое посвящено ингредиентам сибирской тайги. В меню: салат из печеных перцев сырным муссом и песто, карпаччо из муксуна с цитрусовым соусом, котлета из судака со шпинатом и сливочным соусом и ромовая баба.
В ресторане Sapiens бренд-шеф Илья Благовещенский представил сет «Странствия по Русскому Северу» (3 000 руб.). Посвящен сет холодному и завораживающему краю России, который простирается от водораздела Волги к югу от берега Белого моря. В меню: дальневосточный гребешок, красная икра, романо, лече де тигре, тархун; печеный картофель, карамельное масло, щучья икра, крем из лука конфи; томленая утка, полба, соус из хвои, хрустящий топинамбур, ферментированная брусника и на десерт — пирожное, солод, кориандр, бородинский хлеб, черничный крем.
В ресторане GEM шеф-повар Андрей Вальков посвятил сет основным городам Транссибирской магистрали. Сет «Сибирского экспресса» проследует с остановками в таких городах, как Ижевск, Новосибирск, Иркутск, Хабаровск и Владивосток. В меню: Казань (эчпочмак с бараниной), Новосибирск (карпаччо из груздьев / копченая сметана / хрустящий картофель), Иркутск (салат «Индигирка»), Хабаровск. (рубленая оленина по-пожарски / жимолость) и Владивосток. (мороженое из краба / мандарин / имбирные водоросли).
Шеф-повар ресторана Touché Тарас Кириенко представил фестивальный сет, за основу которого легли локальные продукты регионов, находящихся по пути Транссибирского экспресса. В меню: дальневосточная треска, соус тартар; татарский вяленый гусь, страчателла, грибы; пельмени с говядиной, мусс из мещерского сыра и тульский пряник, огурцы с медом, ванильное мороженое.
Шеф-повар ресторана современной русской кухни «БОР» Андрей Федосеев подготовил для фестиваля сет, идеей которого стало сочетание классической русской кухни, традиционных локальных продуктов и актуальных гастрономических трендов. В меню: соленые грузди с гречкой и кремом из подосиновиков, гусиная печень со сладкими томатами, осетр с запеченными овощами и соусом из антоновки, цесарка с тыквенной полбой и на десерт — манка с соусом из бузины.
Настоящий сибиряк и одновременно шеф-повар ресторана Л.Е.С. Валерий Чигарнов представил свою версию фестивального сета (3 000р.). В меню: консоме из цесарки, перепелка в ореховом маринаде, муссом из каштанов и с моченой брусникой и десерт Таежный лес.
В сет-меню ресторана LureMe (3 000р.) от шеф-повара Олеси Дробот можно попробовать: вонголе с копчёными огурцами, речную форель с луком пореем, мини-шато из сельдерея и мороженое из облепихового чизкейка с красной икрой на десерт.
Шеф-повар ресторана Kislovsky Taste&Place Илья Карпаев включил в свой сет вкусы главных городов магистрали: Москва, Екатеринбург, Хабаровск и Владивосток. В меню сета: Аmuse bouche — бисквит из облепихи с раковыми шейками и стружкой из гребешка, кальмар с чатни из хурмы и икрой нерки, телятина с лесными грибами и березовыми чипсами и кижуч с картофелем и соусом из ферментированного чеснока с кедровыми орехами.
Текст: Nikky_Tim
