На первом этаже ГУМа, между панорамными окнами с видами на торговые галереи и Кремль, открылся новый ресторан AVA Team — «Рубель». Проект Антона Пинского, Виталия Истомина и Артема Лосева обращается к русской гастрономической традиции, но смотрит на нее без ностальгического пафоса: здесь старые рецепты, знакомые продукты и исторические детали становятся частью современной московской гастрономии.
Само название отсылает к почти забытому предмету русского быта — рубелю, деревянной доске, которой когда-то разглаживали белье. В ресторане он превращен в своеобразный арт-объект и даже музыкальный инструмент. Еще одна историческая деталь — карта Москвы 1883 года, нанесенная на стену и словно задающая направление всему проекту. Кухня построена на понятной русской основе, но с авторским прочтением. В меню — черная, красная и щучья икра, кабачковая и баклажанная «заморская», дальневосточные морепродукты, черноморская хамса, каспийский залом, олюторская сельдь, сибирский чир, мурманская семга и волжская осетрина. Есть грибы и соленья, поморская уха, борщ, пельмени, вареники, жареная корюшка и блюда из котлетного меню.
Отдельная история — семейные рецепты. Виталий Истомин привез в проект рецепты своей бабушки Ангелины Кузьминичны, в том числе теплую шаньгу, которую здесь подают с форшмаком. В меню также появилась «Мимоза» с очень тонким помолом, поданная в фарфоровой рыбке с просольной форелью, а гребешок с черной икрой повторяет блюдо, которое когда-то заказывал Мстислав Ростропович в ресторане «Русский Ампиръ». При этом «Рубель» явно не собирается превращаться в ресторан-реконструкцию. Здесь появляются блюда, которые скорее напоминают гастрономические эксперименты: кулак краба с черной и красной икрой, «паэлья» из перловки с магаданскими креветками, манный пудинг с земляникой в форме пурпурного цветка и творожные яйца с персиком и кофейной икрой.
Та же идея продолжается в баре. Шеф-бармен Антон Пыжик и Александр Гладченко делают собственный квас на корках бородинского хлеба, земляничный кисель и домашние настойки. Среди коктейлей — «Живая вода» с крыжовником и березовым соком, «Красно солнышко» в хрустальном графине с «самоварными» кранами и «Антоновка» — напиток, который работает скорее как гастрономическая машина времени. Винная карта сомелье Арины Геры объединяет три направления: Старый Свет, Новый Свет и российское виноделие. Последнему здесь уделено особое внимание — от Массандры и «Солнечной долины» до современных российских виноделен и небольших авторских проектов.
Интерьер также избегает буквальных цитат из русского прошлого. Дизайн-бюро SOKOLART Марии Соколовой соединило мотивы монументального классицизма, ар-деко и модерна, добавив люстры, созданные по мотивам дореволюционной и советской эстетики. Открытая кухня и бар становятся частью своеобразного городского театра — за окнами движется Москва, внутри разворачивается гастрономическое представление.
